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五島うどんの製造工程

 
五島うどんの「手延べ」製法は、親から子へと伝承されてきました。五島うどんの旨さの秘密は、この「手延べ」製法にあります。
五島では早朝からうどん造りが始まり、いくつもの工程にわかれている作業を家族や社員の力を合わせて造っていきます。丹念な作業の為、その生産量の少なさから“幻のうどん”とも言われ重宝されてきました。

現在では、一部は機械化はしたものの、棒状にした生地を2本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる作業を繰り返しながら熟成させ、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法、いわゆる手作業である「手延べ」の技を伝承しつづけています。
麺匠たちの微妙な力加減で手伸ばしされているので、コシが強く、切れにくく、シコシコとした食感や喉ごしを作り出しています。ぜひご賞味ください。

頑固親爺のこだわり

厳選素材・島の天然素材
五島手延べうどんは、「食用の椿油」を塗布しながら引き伸ばすのが特徴です。
一部機械化はしたものの、棒状にした生地を2本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる作業を繰り返しながら、紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法を採用しています。
五島手延べうどんは、この「手延べ」の技の微妙な力加減で手伸ばされているので、コシが強く、切れにくいのが特徴です。
シコシコとした腰の強さや滑らかな食感と麺自体が持つ豊かな風味と「椿油」が調和して、シンプルだからこそ奥深い味わいに仕上がります。
私達 株式会社中本製麺は、今後も「伝承技法」の「手延べ」を継承してまいります。



乾燥(はたかけ)
五島うどん麺匠「しげ(中本 茂 なかもと しげる)」は、「安全に」「美味しく」を理念にし、「こだわり麺」を皆様にお届けいたします。
””こだわり””の第一歩は、原材料選びです。
強力粉の中でもとくに引きの強い小麦粉を厳選し、じっくりと時間をかけて捏ね上げ、生地に強く撚りをかけ、延ばしと熟成をこまめに繰り返しながら徐々に麺を細く延ばしていきます。そして時間をかけて乾燥させます。
根気と経験のいる作業ですが、そうする事で五島うどん独特の細麺でありながら、シコシコとした腰の強さや滑らかな食感と喉ごしが生まれます。
また、五島列島の自然がの育んだ最高の天然素材を使用することも、頑固親爺「しげ」のこだわりでもあります。
自生する「やぶ椿」の油や美しい海から採れる天然塩、香ばしく上品な味わいの飛魚(あご)など、島の自然が育んだ天然素材を使用しています。

1.混合・攪拌(練上げ)

1・混合・攪拌(練上げ)

厳選した小麦粉を、島のミネラル豊富な水と五島灘の自然塩で練り上げます。塩分の濃度は、その日の温度と湿度に応じて微妙に変えます。麺職人の経験と勘が物を言います。

2.圧延べ(足踏み)

2・圧延べ(足踏み)

捏ね上げた生地に圧力をかけながら熟成させます。昔は、栴檀〈せんだん〉の木の台などの上に、練り上げた小麦粉を移し、500回ほど、丹念に足で踏みならしていました。よく揉み、生地に圧力をかけることによって、小麦粉のグルテンを活性化させ、麺自体に「コシ」が生まれます。

3.切り廻し

3・切り廻し

大きな円盤状になった生地の外側から、渦を巻くように包丁できります。棒状になった生地は、大きな桶の中に渦巻き状に廻しながら重ねていきます。ここで、五島特産の「椿油」を乾き、くっつき止めとして使用します。

4.細目(ほそめ)

4・細目(ほそめ)

渦巻き状に廻す時、1段廻したら表面に椿油を塗り、また1段廻して油を塗る、作業を数段重ね合わせていきます。太い綱のようになった生地の直径は約40mm。これを「大巻」といいます。

5.こなし(均し)

5・こなし(均し)

麺を直径10mmになるまで、手で細くしながら切り廻しの作業を続けます。この過程でも椿油を塗って生地同士が付着するのを防ぎます。生地はこのまま寝かせます。

6.かけば(掛巻)

6・かけば(掛巻)

ひも状になった生地を、2本の竹管に、ヨリをかけながら8の字にかけていきます。うどんの太さが均一になるよう、引っぱり気味にかけます。室(ムロ)箱の中で再び、じっくり寝かせて生地が熟成するのを待ちます。

7.こびき(小引き)

7・こびき(小引き)

室箱から取り出した麺紐を熟成の進み具合や天候を見ながらおよそ500mm前後引き延ばします。

8.ハタかけ

8・ハタかけ

適度に熟成された麺線を1.5m程に引き伸ばしながらハシで分け、密着しないようにしてハタ付けを行い、麺一本一本に愛情を込めて箸を入れます。

9.乾燥

9・乾燥

温度や湿度に応じて、扇風機や除湿機、温風機、換気扇などを使って、じっくり時間をかけて、麺一本一本に愛情を込めて箸を入れながら乾燥させます。

10.こわり

10・こわり

麺水分比を10%前後に乾燥させた麺を「ハタ」からはずして、製品サイズに切断します。昔は畑や田で農作業をしながらのうどんづくりは、手間と時間のかかる仕事でした。この手間隙かかる作業が営々と受け継がれています。

11.選別・目視選別

11・選別・目視選別作業

選別作業は人の目で熟練の技が光ります。麺線の不揃い、曲がりの分を取り除いたりの選別をします。異物混入など無いか目視にて再確認します。

12.袋入・製品検査

12・袋入・製品検査

製品の容量に合わせ、結束や袋入れを行います。最終的に遺物混入防止のため金属探知や印字不良などを検査し出荷準備されます。

私ども株式会社中本製麺は、五島うどん伝統製法を継承しながら、「五島伝統の味」「ふるさとの味」を大切にしています。
『美味しく、安心して食べられる』 を第一に、五島名物「五島手延うどん」、五島特産品つくりに邁進いたします。
皆様の倍旧のご支援、ご愛顧を心よりお願い申し上げます。

ギフト特集
お中元やお歳暮などのギフト好適品の特集・丸く、長ーいおつきあい、感謝の気持ちを添えてお届けします